Pastry Chef Didar Yanar memberikan informasi mengenai hal tersebut. Berapa banyak kebenaran yang kita ketahui tentang tepung, yang merupakan bahan penyusun kue kering. Pertama-tama, tepung adalah nama yang diberikan untuk bubuk halus yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian. Ini adalah komponen dasar dari banyak makanan, terutama roti dan kue kering.
Biasanya bubuk dari gandum disebut tepung. Tepung yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan seperti barley, oats, rye, corn, chickpeas biasa disebut dengan tepung jagung, tepung barley, sama dengan nama grain itu.
Secara umum, tepung dibentuk dengan menggiling gandum. Jadi apa itu gandum?
Gandum adalah genus tanaman herba tahunan yang telah ditingkatkan di seluruh dunia dari keluarga rumput gandum. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh peneliti yang berbeda, Anatolia, Iran Barat dan Kaukasus diterima sebagai pusat gen gandum.
Gandum terdiri dari 3 elemen utama
1. Dedak: Ini adalah bagian di permukaan luar yang kaya akan serat dan mineral.
2. Inti: Ini mengandung jumlah minyak dan vitamin E yang tinggi.
3. Endosprem: Ini adalah bagian dalam yang mengandung persentase tinggi karbohidrat, pati dan protein.
Tepung dibagi menjadi dua kelompok utama menurut proteinnya, yaitu kandungan gluten.
1. Tepung berprotein tinggi adalah tepung yang keras.
2. Tepung protein rendah adalah tepung lunak.
Rasio protein dalam tepung bervariasi antara 7% dan 14%.
tepung keras; Ini digunakan dalam pembuatan roti dan produk roti. Ini adalah tepung yang bebas dari dedak dan biji dan terdiri dari 100% endosperm. Ini mengandung 70% pati. Rasio protein adalah 13% ke atas.
tepung lunak; Ini digunakan dalam produksi kue, kue kering, dan produk kue kering jenis tart. Rasio protein bervariasi antara 6% dan 11%. Ini memberikan perasaan lembut dan halus. Ini menyerap 25% hingga 50% dari beratnya sendiri lebih sedikit air daripada tepung keras.
Perekat: Ini adalah protein yang ditemukan dalam gandum dan biji-bijian lainnya. Tepung terigu mengandung lebih banyak gluten daripada biji-bijian lain seperti gandum hitam, jagung, beras, dan gandum. Ini terdiri dari dua komponen: Glutenin dan Gliadin.
Perekat: Ini menyediakan produk untuk mendapatkan struktur yang kuat dan baik. Dengan demikian, ini membantu menjaga gas yang muncul selama fermentasi dalam produk.
gliadin: Ini memberi elastisitas pada adonan. Dengan demikian, produk mengembang selama fermentasi dan memasak.
Beberapa orang memiliki penyakit yang disebut celiac, yang disebabkan oleh gluten.
Mereka tidak dapat mengkonsumsi produk yang mengandung gluten. Soba adalah jenis gandum bebas gluten.
Tepung kue: Hal ini diperoleh dengan menurunkan faktor ph tepung dengan menerapkan metode pemutihan untuk memfasilitasi pembengkakan. Rasio protein adalah antara 7,8% dan 8,5%. Hal ini dibentuk oleh penggilingan halus dari tepung lembut.
Tepung kue: Ini adalah tepung yang diperoleh tanpa pemutihan. Ideal untuk adonan pie dan tart. Ini lebih lembut dari tepung serbaguna dan lebih keras dari tepung kue. Rasio protein adalah antara 8% dan 8,5%.
Tepung kue: Merupakan tepung terigu yang mengandung 8,5% protein yang diperoleh tanpa proses bleaching. Ini lebih keras dari tepung kue.
Tepung serbaguna: Ini lebih disukai di sektor perhotelan seperti restoran, hotel dan kafetaria di mana mungkin ada masalah penyimpanan. Itu diperoleh dari campuran tepung keras dan lunak. Seperti namanya, ini digunakan untuk semua produk yang dibuat di kue dan roti. Rasio protein dapat bervariasi untuk mencapai hasil yang lebih baik untuk roti dan kue.
Bagaimana ini dilakukan?
1. Untuk mendapatkan tepung yang lebih keras dalam pembuatan roti, ditambahkan 454 g putih telur untuk setiap 30 g air. Jumlah putih telur yang ditambahkan serta jumlah air berkurang.
2. Untuk mendapatkan tepung yang lembut; 454 g pati ditambahkan ke setiap 30 g air dan rasio tepung dikurangi sebanyak pati yang ditambahkan.
Jadilah yang pertama mengomentari